EN LA MESA

El vino se resiente más del calor que del frío. Un vino servido demasiado frío puede templarse rápidamente por el calor del medio ambiente, en cambio un vino servido a una temperatura demasiado alta es difícil de enfriar y corre el riesgo de perder todo su atractivo.

En términos generales los vinos blancos se sirven más fríos que los tintos porque se espera de ellos un sabor agradable y refrescante, no tan ácido (la temperatura alta fomenta la acidez); por otra parte, al servir un buen vino tinto a una temperatura muy fría no se podrá apreciar correctamente el buqué y al paladearlo, el sabor será menos apreciable.

La tradición siempre ha exigido que la degustación del vino se acompañe de cierto ceremonial: por ejemplo, un brindis, algún discurso y un elaborado orden de servicio se conjuntan para prolongar una velada y sirven para limitar el consumo. En la actualidad, para los occidentales, beber vino, más que una tradición, es un placer.

Prácticamente en todas las lenguas existe una expresión para acompañar el acto de levantar una copa entre amigos: Prost!, Salut!, Cheers!, Sláinte!, Á votre santé!, ¡Salud!, esto se debe a lo popular que se considera la unión del vino y la buena compañía, y nos recuerda la hospitalidad que debemos a nuestros invitados; aunque el ritual es ahora menos formal.

Las costumbres del vino en la mesa nos dictan también el orden en el que se sirven y el lugar en que deben figurar en el menú. El vino blanco debe servirse antes que el tinto, los jóvenes antes que la reserva, los ligeros antes que los que poseen más cuerpo, los secos antes que los dulces, y los mejores y más raros al final.

El principio universal de que los vinos blancos deben preceder a los tintos en el transcurso de un banquete parecen dictados por la costumbre, pero en realidad el que interviene es el sentido común, aunque estos principios varían de forma considerable con el tiempo o de un país a otro.

Los restaurantes respetan todavía una etiqueta que pocas veces se observa ya en los domicilios particulares. El anfitrión debe probar el vino (para saber si la botella es defectuosa y no para decidir si el vino es de su agrado), luego se sirve a las señoras, en el sentido de las agujas del reloj y siempre partiendo de la derecha del anfitrión. Viene a continuación el turno de los hombres y, finalmente, el del propio anfitrión. Este último desempeñará el papel de sumiller dudurante la velada, catando discretamente el vino antes de servirlo a sus invitados.